La storia racconta, grazie agli antichi Cinesi, i Greci ed i Romani, che la carne di cavallo è sempre stata utilizzata dall’uomo come alimento, al di là delle considerazioni di ordine morale, e del rapporto stretto che l’animale riesce ad instaurare con l’uomo. Il consumo della carne equina rimase comunque sempre molto limitato, visto che il cavallo e l’asino erano i più comuni mezzi di trasporto e di lavoro ed erano allevati per questo. L’allevamento di equini destinati alla produzione di carne si ebbe in Francia nel 1500 e, successivamente, si diffuse soprattutto in Danimarca e in Germania. Oggi i cavalli non essendo più necessari come locomozione vengono allevati in primis per la produzione di carne. La carne di cavallo, o carne equina, è apprezzata per la sua magrezza e per la particolare sapidità. Povera di grassi, è ricca di proteine e ferro: tagli freschi di giovani animali sono particolarmente teneri e digeribili. Grazie ad un basso contenuto di grassi è ideale nelle diete ipocaloriche, come alimento ricostituente dopo un intervento o per cuccioli e cagne in gravidanza grazie al suo elevato contenuto di ferro, che risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori rispetto al ferro contenuto nei vegetali.
Nella carne di cavallo è presente acido lattico in quantità doppia o tripla rispetto alle altre carni, il che costituisce una difesa naturale contro i batteri. E’ tenera, una caratteristica che la può rendere gradevole e facilmente masticabile anche ai anziani o con problemi ai denti. In tutta la carne edibile durante la fase di frollatura si perde una sostanza, il glicogeno, che è uno zucchero che invece la carne di equino conserva mantenendo a questo alimento più energia. L’alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare e il considerevole contenuto di glicogeno  rende la carne di cavallo adatta ai cuccioli e ai cani sportivi, in cui vi è una importante necessità di compensare il dispendio di energie dovuto all’attività fisica con un adeguato apporto calorico.
E’ proprio dal glicogeno che la carne equina ottiene quel sapore lievente dolce che la rende così appetitosa. Il contenuto in ferro ed altri sali minerali come il fosforo, la rendono simile, dal punto di vista nutritivo, al fegato bovino.
I tagli commerciali del cavallo sono analoghi a quelli del bovino e quelli del puledro invece corrispondono ai tagli del vitello.
La carne equina è più deperibile rispetto agli altri tipi di carne e deve essere coinvolta nella preparazione della ciotola al più presto dopo l’acquisto, o ben conservata.
Ieri sera mi è arrivato un messaggio:
Ciao ti disturbo un secondo per farti una domanda da ignorante….anche quella del cavallo e trippa verde?
Ricordo che ogni domanda è il vero motore dell’attività mentale: chi non si pone domande non va molto lontano.
La mia risposta sintetica, dopo aver consultato il mio Signore e Padrone, vista l’ora serale è stata:
No, perchè il cavallo non è un ruminante e via le mani dal suo apparato gastroenterico, non si dà al cane!”
Ma ora vorrei spiegare meglio il perchè le interiora del cavallo è meglio evitare di darle al cane.
Il cavallo è una specie animale cosiddetta monogastrica e non è un ruminante come bovino, ovino e caprino: non possiede dei prestomaci in cui l’alimento possa essere stoccato per poi essere ripreso per terminare i processi predigestivi.
Nel cavallo l’erba o i mangimi secchi passano direttamente dalla bocca allo stomaco, la cui capienza è inoltre piuttosto limitata (15-18 litri).
Oltre a non avere il rumine, quindi NON esiste la trippa verde di cavallo, è privo di cistifellea che è l’organo annesso al fegato e deputato all’accumulo di bile. Il cavallo produce i secreti biliari in modo continuo ed è per questo che allo stato brado si alimenta fino a 14-15 ore nell’arco di una giornata, assumendo piccole quantità di cibo per volta.
Quindi non esiste la trippa verde di cavallo e anche le frattaglie meglio non coinvolgerle nella ciotola del cane.

Il mio “Lorenzipedia” ieri sera mi ha detto:

«Tranne in casi eccezionali relativi a puledri che non abbiano superato i due anni di età e per i quali è comunque necessaria una precisa certificazione rilasciata dalla Asl , la commercializzazione del fegato di cavallo adulto è assolutamente vietata dalla legge in quanto nociva per l’uomo.
Numerose analisi compiute nel tempo hanno infatti permesso di appurare che nel fegato del cavallo sono spessissimo contenuti metalli pesanti come cadmio, piombo e cesio, sostanze ovviamente dannose per l’uomo e per il cane.»
Le frattaglie di puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello e si cucinano come quelle dei bovini.

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