NUTRIRE LA CARNE di Dott.ssa Nicoletta Pizzutti

Alimentare un cane in maniera naturale, corretta ed equilibrata è possibile se si tengono in considerazione i principi fondamentali della nutrizione, i soggetti su cui andiamo a lavorare e le loro necessità, ma anche la memoria di razza e la genetica del cane. Animali sterilizzati richiedono un apporto energetico minore rispetto ad animali interi, come esemplari sedentari in confronto ad animali attivi, ma anche la razza conta molto per quanto riguarda le necessità alimentari. Il cane appartiene all’ordine dei carnivori, motivo per cui è necessario che la fonte primaria del suo nutrimento derivi da alimenti di origine animale. La carne dunque, deve essere alla base dell’alimentazione dei nostri cani e può essere integrata, o sostituita in casi particolari, con latticini e pesce. Da queste materie prime i carnivori traggono elementi fondamentali per la vita, elementi che si possono trovare anche in prodotti vegetali, i quali però non sono utilizzabili o meglio biodisponibili come quelli di origine animale. Dalla carne i carnivori prendono anzitutto le proteine, le quali hanno svariate funzioni all’interno dell’organismo. Sono fondamentali per la funzionalità e la composizione dei muscoli, formano la struttura del collagene, sono enzimi catalizzatori di reazioni biologiche e ormoni. Fungono inoltre come trasportatore di sostanze nel sangue, contribuiscono a mantenere l’equilibrio acido-base e sono importanti per il sistema immunitario.

Le proteine sono composte da 22 amminoacidi, molti possono essere sintetizzati nel corpo (amminoacidi non essenziali) , 10 invece devono essere assimilati con la dieta e sono detti essenziali (arginina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenialanina, taurina, triptofano, treonina e valina). Le proteine alimentari sono inotre fonte di azoto utilizzato nella sintesi di proteine funzionali, amminoacidi non essenziali, acidi nucleici e neurotrasmettitori. Il valore nutrizionale delle proteine dipende dalla loro composizione amminoacidica e dall’efficienza con cui vengono utilizzate dall’organismo. La biodisponibilità e il valore biologico si calcolano in base a digeribilità, assorbimento e utilizzazione dei composti. Differenti fonti proteiche hanno differenti amminoacidi essenziali; carne, uova, latticini e soia ad esempio sono materie prime con elevate percentuali di questi amminoacidi, ma presentano digeribilità differenti. In generale le proteine vegetali sono caratterizzate da una digeribilità più bassa rispetto alle proteine animali, e quindi il loro valore biologico è minore, pur presentando tutto il pattern amminoacidico necessario.

La carne, e anche gli altri prodotti di origine animale, non fornisce solo proteine essenziali per il metabolismo, ma anche acidi grassi essenziali (l’acido linoleico e l’acido linolenico) e vitamine.

Ma cos’è la carne che diamo da mangiare ai nostri beniamini e com’è composta??

Con il termine “carne” si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di:

• animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)
• animali da cortile (pollame, tacchini, conigli, anatre e oche)
• selvaggina.

I visceri (cuore, fegato, reni, cervelo, milza, polmoni) prendono il nome di frattaglie, mentre gli stomaci e il primo tratto dell’intestino dei ruminanti sono conosciuti con il nome di trippa; infine, vengono detti animelle il pancreas, il timo e le ghiandole salivari.

Dal punto di vista istologico i muscoli scheletrici sono costituiti da:

• Tessuto connettivo, organizzato in epimisio(membrana che avvolge la massa muscolare, dal cui interno si origina il perimisio, che ingloba i fasci muscolari, i vasi sanguigni e i nervi maggiori) e in endomisio (fitta rete connettivale che si diparte dal perimisio e circonda ogni singola fibra muscolare). Endomisio, perimisio, epimisio, alle due estremità del muscolo, si fondono in un’unica struttura che forma il tendine, attraverso cui il muscolo si attacca alle ossa. La percentuale di tessuto connettivo varia da muscolo a muscolo: è maggiore, per esempio, nei quarti anteriori degli animali da macello e nei muscoli che lavorano.
• Tessuto muscolare, i fasci muscolari sono costituiti da fibre. La fibra muscolare è l’unità anatomo-funzionale del muscolo. Si tratta di una cellula stretta e lunga, polinucleata e avvolta da una membrana cellulare detta sarcolemma. Nel citoplasma si trovano immerse numerose fiblille di circa 1 µm di diametro, orientate parallelamente all’asse maggiore della cellula. Ogni miofibrilla è circondata dal reticolo sarcoplasmatico che comunica, attraverso tubuli, con il sarcolemma, consentendo la trasmissione dell’impulso nervoso. Le miofiblille, osservate al microscopio, appaiono striate trasversalmente: bande chiare e bande scure si alternano in modo regolare formando le unità contrattili dette sarcomeri.

La composizione chimica della carne varia molto a seconda della specie, in rapporto all’età, allo stato nutrizionale e all’alimentazione dell’animale.

Ma spieghiamo meglio e brevemente come può variare la composizione. Il contenuto in acqua oscilla tra il 50% e il 79%, i valori più elevati si riscontrano negli individui giovani e magri, nei muscoli che si muovono di più e nei quarti anteriori degli animali da macello. L’acqua si trova per il 4% (20-25g\100g proteina) sotto forma di acqua legata, il resto è sotto forma acqua di imbibizione (libera o solo trattenuta meccanicamente dalle strutture proteiche). Il rapporto acqua\proteine nella carne è di 3,5-5, questo valore rappresenta una costante biologica indipendente dalal specie, razza e alimentazione.

Le proteine sono contenute nella carne per il 15-23%, a seconda della localizzazione avremmo proteine miofibrillari, sarcoplasmatiche e dello stroma. Le proteine miofibrillari rappresentano il 50% del totale e comprendono le proteine contrattili (actina e miosina) e quelle regolatrici della contrazione. queste proteine influenzano le qualità commerciale e culinarie della carne. Le proteine dello stroma costituiscono un insieme eterogeneo di centinaia di proteine diverse, solubili in acqua e il soluzionei saline ediluite ne fano parte gli enzimi, la mioglobina (che da il tipico colore rosso o rosato alla carne e che apporta ferro emico, cioè quello più facilmente assimilabile) e i citocromi. Le proteine dello stroma, invece, sono insolubuli o scarsamente solubili in acqua e in soluzioni saline; fanno parte di questo gruppo le proteine delle membrane cellulari e subcellulari e quelle del tessuto connettivo, in particolare il collagenee l’elastina. Nella carne, però come abbiamo già detto, è presente anche il grasso. La carne apparentemente magra può contenere l’8-9% di lipidi che si possono dividere in due tipi di grasso:

• Grasso muscolare, intracellulare e intercellulare, quest’ultimo detto anche di infiltrazione, depositato sotto forma di venatura, marezzatura o prezzemolatura, rispettivamente nel connettivo dei fasci muscolari terziari, secondari e primitivi: marezzatura e prezzemolatura non sempre sono presenti.
• Grasso adiposo, evidenziale specialmente nella cavità addominale e nel sottocute.

Partendo dal presupposto che una dieta varia è una dieta completa proviamo ad inquadrare il mondo carne e a capire le differenze tra le varie tipologie.

Abbiamo dunque capito come è composta la carne e perché la preferiamo per i nostri 4zampe in confronto a forti proteiche vegetali. Adesso il problema che si pone è, che carne uso? Sono tutte uguali??

Se non ci sono particolari motivazioni, di natura patologica, più variabilità c’è meglio è. Ogni specie ha le proprie “carno-caratteristiche” intrinseche, quindi prevedere metà carni rosse e metà carni bianche, nei giorni carnivori della cino dieta sarebbe l’ideale. Nella tabella di seguito potete vedere le differenze tra le carni maggiormente di interesse e più facilmente reperibili ( non vi ho messo il caimano perché non credo lo troviate all’iper..).

Dopo tutte queste informazioni dunque capiamo che sempre di più la parola chiave per una vita lunga e sana è VARIABILITà, non abbiate paura di far provare cose nuove ai nasoni umidi al vostro fianco, loro vi ringrazieranno!!